Die Kaffee-Rösterei - so entsteht guter Kaffee

Es hat etwas mit Magie zu tun. Das sagt zumindest Gerhard Maier, Inhaber der Rösterei „Kaffee fredo“ im badischen Müllheim. Das Kaffee Rösten hat in seiner Familie eine lange Tradition. Von ihm wollten wir daher wissen, was eine gute Kaffeebohne ausmacht, was beim Rösten passiert und was für ihn der „perfekte Kaffee“ ist.

Kaffee-Miete.de: Welche Idee steckt hinter „Kaffee fredo“?

Gerhard Maier: „Kaffee fredo“ will eine alte Familienphilosophie fortsetzen und den Kunden ein neues Geschmackserlebnis bereiten. Bei uns wird Kaffee nach alter Tradition aufgearbeitet. Daher rösten wir die Kaffeebohnen auf einer uralten Probatmaschine.

Kaffee-Miete.de: Wie kamen Sie zum Kaffee rösten?

Gerhard Maier: Bei uns hat Kaffee eine lange Familientradition. Ich bin mit Kaffee aufgewachsen. Mein Vater hatte bereits eine Rösterei. Er setzte jedoch auf Masse, nicht auf Qualität. Wie viele andere Röstereien musste auch er in den 70er Jahren den Betrieb einstellen. Kaffee war einfach aus der Mode gekommen. Als gelernter Kaffeekaufmann hatte ich die Möglichkeit, in verschiedenen Röstereien zu arbeiten und zu lernen. Das ist ein großes Glück! Denn meist geben die Röstmeister ihre Rezepte nur in der eigenen Familie weiter. Ich habe damals viele Erfahrungen gesammelt, die ich heute beim Rösten nutze. Und auch wenn ich den Betrieb meines Vaters nicht übernommen habe, so hat er mir doch viele alte Rezepte hinterlassen. Ich hatte diese schon in den Papiermüll geworfen, aber irgendwas hat mich damals angetrieben, die Rezepte wieder herauszuholen.

Kaffee-Miete.de: Wie groß ist das Kaffee-Angebot bei „Kaffee fredo“?

Gerhard Maier: Wir bieten 40 verschiedene Mischungen an. Wir produzieren keine Single blends, sondern mischen immer verschiedene Bohnen. Das gefällt dem Gaumen meist besser und die Kunden trinken diese länger. Zehn Mischungen werden nach den Rezepten meines Vaters hergestellt, der Rest sind Eigenkreationen. Dabei ist der Espresso meine größte Leidenschaft. Je länger man hier die Bohnen röstet, desto mehr verändert sich das Aroma. Die Kunst ist hier, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, damit dieser nicht bitter wird.

Kaffee-Miete.de: Woher kommen die Bohnen, die Sie für Ihren Kaffee verwenden?

Gerhard Maier: Für mich ist Indien das absolute „Schlaraffenland“ was Kaffeebohnen angeht. Diese haben ein fruchtiges Aroma, wenig Säure. Absolut perfekte Bohnen. Diese Geschmacksnuancen finden sie sonst nirgendwo. Gute Bohnen gibt es auch noch in Afrika. In Brasilien wird dagegen zu 70 Prozent für die Masse produziert, die Böden sind ausgelaugt, überdüngt und die Bohnen daher wenig geschmackvoll. In Indien stammen die Bohnen von Bauern mit nur wenig Land und wenig Geld. Dünger können sie sich gar nicht leisten. Dadurch behalten die Kaffee-Bohnen ihr natürliches Aroma. Für mich zählt die indische Sorte „Pearl Mountain“ zu den besten Kaffees dieser Erde. Dieser besitzt so viel Fülle und Aromen. Ein Traum. Es werden nur wenige Säcke dieses Kaffees im Jahr angebaut und verarbeitet.

Kaffee-Miete.de: Gibt es eine besondere Technik, mit der Sie den Kaffee rösten? Gibt es da einen Unterschied zur „Massenware“ aus dem Supermarkt?

Gerhard Maier: Früher wurde in einer Trommel aus Guss die Bohnen geröstet, heute verwendet man meist Blech. Die Patina, die sich auf solch einer alten Trommel befindet, verleiht dem Kaffee seinen besonderen Charakter. Um sich diese Patina zu erarbeiten, dauert es zehn Jahre und länger. In der Großindustrie ist das oberstes Ziel, Masse zu produzieren. Die Bohnen werden bei 900°C zwei Minuten lang geröstet. Das Ergebnis ist ähnlich wie bei einem scharf angebratenen Stück Fleisch. Die Poren der Kaffeebohnen machen zu, die Säure kann nicht entweichen. Bei uns werden dagegen zwei Drittel der Säure in den Bohnen abgebaut, da diese viel schonender geröstet werden. Wir rösten 18 Minuten lang bei 200°C. Die Aromen haben viel mehr Zeit sich zu entfalten. In jeder Sekunde des Röstvorgangs verändert sich der Kaffee. Dass der Kaffee fertig ist, kann man am Knacken der Bohnen hören, aber auch sehen, fühlen und riechen. Deswegen lasse ich mich beim Rösten der Bohnen von nichts stören. Mein Großvater hat immer gesagt: „Die Bohnen reden. Und wer dies nicht erkennt, kann niemals einen guten Kaffee machen.“

Kaffee-Miete.de: Was sind die Vorraussetzungen für eine gute Kaffee-Bohne?

Gerhard Maier: Kaffee hat viele ähnliche Eigenschaften wie der Wein. Während dieser ca. 600 verschiedene Aromen aufweist, kann ein guter Kaffee bis zu 1000 Aromastoffe enthalten. Diese können jedoch nur entstehen, wenn die Kaffee-Pflanze auf einem nährstoffreichen Boden bei guten Klimabedingungen wächst. Und sie braucht vor allem Zeit. Je höher die Kaffee-Bäume gewachsen sind, desto weniger Säure enthalten die Bohnen. Die Großindustrie bezieht die Bohnen nur von großen Plantagen, die eine große Menge Dünger und Pestizide verwenden. Auf solch einen „Stress“ reagieren die Pflanzen jedoch mit einem höheren Säure- und auch Koffein-Gehalt.

Kaffee-Miete.de: Wie ist die allgemeine Lage auf dem Kaffeemarkt?

Gerhard Maier: Der Kaffeemarkt ist kompliziert. Die Bilder, die in der Werbung zu sehen sind, passen nicht zur Realität. Nur 5 bis 10 Prozent der Kaffeebohnen werden so angebaut, wie wir es aus der Werbung kennen. Unser Ziel ist es, aus dieser „Traumwelt“ einen „Traumkaffee“ zu machen. In jüngster Zeit gibt es viele neue kleine Röstereien. Diese haben jedoch oft ein großes Problem: Sie haben keine Chance, auf das Wissen der alten Röstmeister zuzugreifen. Diese würden niemals über ihre Geheimnisse plaudern. Ich hatte noch das Glück, bei solch einem alten Röstmeister zu lernen. Das kommt mir heute natürlich zu gute. Von ihm habe ich sogar noch gelernt, Malzkaffee zu rösten. Das kann heute fast keiner mehr. Und ich garantiere Ihnen, wenn ich einen Malzkaffee zubereite, würden Sie den Unterschied zum „normalen“ Kaffee nicht merken.

Kaffee-Miete.de: Gibt es denn auch einen Trend bei den Wünschen der Verbraucher?

Gerhard Maier: Viele Verbraucher verwenden weiterhin die klassischen Filtertüten. Eine Zeitlang waren Pads sehr gefragt, aber dies ist inzwischen wieder rückläufig. Stattdessen werden wir demnächst auch Kapseln produzieren. Ich habe diese eigentlich immer verurteilt. Tatsache ist aber, dass es immer mehr Single-Haushalte gibt, und diese fragen die Kapseln stark nach. Wir haben uns zum Ziel gemacht, eine Kapsel mit 100 Prozent Inhalt zu produzieren, die außerdem recyclebar ist. Generell versuchen wir weg zu kommen von der Verpackung aus Aluminium. Unsere Kaffees bieten wir daher auch in Kraftpapier an. Diese wirken jedoch für den Verbraucher oft billig und werden leider vom Kunden noch nicht angenommen. Beim Geschmack geht der Trend eindeutig zu bekömmlichen Kaffees, die wenig Säure enthalten. Weg von der Massenware. Von einem Säure-armen Kaffee können sie bis zu zwei Drittel mehr trinken, ohne dabei den Körper zu belasten. Und das wünschen sich die Kunden. Und guter Kaffee kann sogar wie Medizin sein.

Kaffee-Miete.de: Welche positive Wirkungen sagt man dem Kaffee denn nach?

Gerhard Maier: Kaffee macht fröhlich, da beim Kaffee Trinken jede Menge Glückshormone ausgeschüttet werden. Auch auf den Stoffwechsel im Körper hat Kaffee einen positiven Einfluss; Haare wachsen besser. Es gibt sogar Untersuchungen, in denen nachgewiesen wurde, dass Kaffee-Trinker seltener an Alzheimer und Krebs erkranken.

Kaffee-Miete.de: Und wie bereitet man den „perfekten“ Kaffee zu?

Gerhard Maier: Schlechten Kaffee gibt es viel zu viel. Kaffeebohnen sollten immer frisch sein. Diese enthalten viele Fette und können daher ranzig werden. Kaufen Sie am besten ganze Bohnen. Bei bereits gemahlenem Kaffee gehen 70% der Aromastoffe verloren. Ähnlich wie bei einem Parfum verdampfen die ätherischen Öle des Kaffees. Und wenn Sie diese noch besitzen, verwenden Sie zum Mahlen die alte Kaffeemühle ihrer Oma. Die Schleudermesser in Elektromühlen sind dagegen einen Katastrophe. Bei den Kaffeemaschinen bevorzuge ich die Marke „Jura“. Diese kann nach meinen Erfahrungen am besten eingestellt werden. Und das ist sehr wichtig. Denn jeder Kaffee ist anders. Und auf diese besonderen Eigenschaften muss die Kaffeemaschine eingestellt werden. Werden die Bohnen zu grob gemahlen, wird der Kaffee sauer; bei zu fein gemahlenen schmeckt der Kaffee bitter. Und die verwendete Wassermenge spielt ebenfalls eine wichtige Rolle.

Kaffee-Miete.de: Wie trinken Sie denn ihren Kaffee am liebsten?

Gerhard Maier: Am liebsten aus dem Vollautomat. Mit einem Schuss kalter Milch. Sie fragen sich sicher, warum kalt?! Kalter Kaffee kippt leicht um. Wenn dieser aber „stehen bleibt“, ist es ein Zeichen, dass es etwas Gutes war. Kaffee ist das wundervollste Getränk. Man muss nur wissen, wie man es veredelt!