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Tipps eines Baristas: Wie der perfekte Filterkaffee gelingt

Montagmorgen: Cappuccino, Flat White oder vielleicht doch einen Filterkaffee? In mehr als eineinhalb Jahren Berufserfahrung als Barista, hat sich einiges Wissen rund um Kaffee und dessen verschiedene Arten der Zubereitung bei unserem Barista im Team angesammelt. Es gibt zahlreiche Variationsmöglichkeiten und das nicht nur bei den Getränken aus Espresso und Milch. Doch was können Laien beim Zubereiten beachten, um den Geschmack ihres Kaffees zu verbessern? Wie macht man zum Beispiel guten Filterkaffee im Büro oder Zuhause?

Tipps eines Baristas: Wie der perfekte Filterkaffee gelingt

Wissenswerte Ratschläge und Tipps gibt es von Zlatko Buzaljko, dem Barista in der Redaktion.

Herkunft und Geschmack von Kaffeebohnen

Bereits beim Kauf der Bohnen gibt es einiges zu beachten: Herkunft, Sorte und Röstung sind maßgeblich für den Geschmack. Verschiedene Herkunftsländer verheißen mit einer Vielfalt unterschiedlicher Nuancen. Die Temperatur und die Dauer des Röstens beeinflussen zum Beispiel den Säuregehalt im Kaffee. Außer Acht lassen darf man hierbei allerdings nicht, dass jede Ernte trotzdem individuell ist und nicht gleich schmeckt, selbst wenn sie von derselben Plantage kommt. Dafür sind vor allem die Witterungsverhältnisse im Jahr verantwortlich, welche nicht beeinflussbar sind.

Verschiede Aromen von Kaffee
Kaffee kann verschiedenste Aromen haben.

Fruchtig, schokoladig, nussig

Mit etwas Übung lässt sich das feine Spiel von Aromen im Kaffee herausschmecken. Trinken Sie Espresso und Filterkaffee dafür am besten ohne Milch und Zucker, da sonst der Eigengeschmack verfälscht wird. Die Kaffees werden vor ihrem Verkauf beim sogenannten Cupping von einem Taster — also der Experte in Sachen Geschmack — probiert und bewertet. Dabei bedienen sich Taster an einem bereits definierten Vokabular der internationalen Kaffeeorganisation ICO; recht ähnlich wie bei Weinen.

100% Arabica?

In der Werbung wird suggeriert, dass 100% Arabica ein Qualitätsmerkmal ist und somit ein ganz besonderer Genuss. Die Sorte Robusta ist im Vergleich weniger bekannt und hat keinen so guten Ruf. Tendenziell mag dies auch stimmen, dennoch muss man sich im Klaren sein, dass es auch minderwertige Arabica- und hochwertige Robusta-Kaffees gibt. Aus diesem Grund kann man diese weit verbreitete Meinung nicht allein stehen lassen. Die Sorte allein ist kein Garant für Qualität und guten Geschmack. Doch worin unterscheiden sich die beiden Bohnen?

Arabica

Als Arabica bezeichnet man den sogenannten Hochland- oder Bergkaffee. Er wird in den höher gelegenen Regionen tropischer Länder angebaut, bei etwa 600 – 1000m Höhe. Seine Bohne ist deutlich heller als die des Robustas und besitzt eine längliche Form. Im Geschmack ist er wenig herb und hat ein interessantes Säurespiel, welches ihm fruchtig süße Noten verleiht. Diese Sorte ist insgesamt aromatischer und etwas magenfreundlicher als der Robusta-Kaffee.

Robusta

Den Robusta nennt man auch Tieflandkaffee. Er wächst auf etwa 300 – 600m Höhe, ist unempfindlicher und bringt größere Erträge. Er schmeckt kräftiger, herber und weniger fruchtig als der Arabica. Zudem ist der Koffeingehalt doppelt so hoch. Mischungen für Espresso bestehen für gewöhnlich zu kleineren Teilen auch aus Robusta. Das liegt daran, dass Robusta zum einen mehr Crema bildet und zum anderen verleiht er dem Espresso kräftige Noten sowie mehr Koffein. Sie können verschieden Mischverhältnisse ausprobieren und so die Intensität des Getränks bestimmen. Ein wenig Abwechslung ist hin und wieder sicher nicht verkehrt.

Wie erkennt man hochwertigen Kaffee?

Kaufen Sie nach Möglichkeit kein gemahlenes Kaffeepulver, sondern ganze Bohnen. Die Aromen verflüchtigen sich nicht so schnell und Ihnen entgeht der intensive Duft während des Mahlens nicht. Wenn die Bohnen sehr dunkel aussehen, wurden sie meist besonders heiß oder lange geröstet. Das ist von großen Kaffeeunternehmen durchaus gewollt, da hierdurch ein gleichbleibender Geschmack erreicht wird. Feinheiten und spannende Nuancen können dabei allerdings verloren gehen. Schauen Sie daher bei kleineren Röstereien vorbei, die über ausreichend Zeit und Expertise für das Rösten verfügen und lassen Sie sich beraten.

Tipp: Zuhause die richtige Temperatur finden

Die Milch nur so lange erhitzen, dass man das Kännchen noch gerade halten kann, ohne sich gleich zu verbrennen. Es bedarf ein wenig Fingerspitzengefühl, doch mit etwas Übung gelingt es ganz schnell. Die Mühe lohnt sich!
Barista Zlatko Buzaljko
Zlatko Buzaljko

Milch nicht zu heiß schäumen

Frischmilch schmeckt den meisten Menschen besser als H-Milch. Das liegt daran, dass H-Milch stark erhitzt wird um Keime abzutöten und die Milch länger haltbar zu machen. Dabei verändert sich die Struktur der in der Milch enthaltenen Proteine. Die Milch verliert an Aroma und einen Teil ihrer natürlichen Süße. Dasselbe passiert, wenn die Milch für den Kaffee zu heiß gemacht wird. In guten Cafés wird der Kaffee von Baristas etwas kühler serviert. Ideal sind Temperaturen von 60—65°C.

Kaffee aus dem Handfilter

Per Hand aufgebrühter Filterkaffee ist zurzeit voll im Trend. In der Regel werden feine Bohnen aus kleinen Röstereien verwendet. Bewusst wird auf Milch verzichtet, um möglichst jede Kleinigkeit herausschmecken zu können. Auch ohne die Ansprüche eines Gourmets ist das möglich. Die Zubereitung sieht sehr simpel aus, doch es stecken einige Arbeitsschritte in einer Tasse des Muntermachers. Mit folgender Step-by-Step-Anleitung gelingt es aber jedem:

So gelingt der perfekte Filterkaffee:

  1. Entlang der Pfalz des Filterpapiers (an der es zusammengepresst ist) einmal knicken, das Papier öffnen und in den Filter legen. So behält es in den Folgeschritten seine Form. Filter aus Porzellan oder Glas sind vorteilhaft, da sie Wärme besser speichern können als Plastik.
  2. Filterpapier mit heißem Wasser komplett anfeuchten. Danach gut spülen, sodass sowohl Filter als auch Kanne vorgeheizt werden und der Kaffee nicht schon beim Brühen abkühlt. Möglicher Papiergeschmack wird durch diesen Schritt vermieden.
  3. Kaffeebohnen mahlen. Auf 200ml Wasser kommen 12 g Pulver. Das Brühen soll insgesamt zwei Minuten dauern. An der Dauer orientiert sich der Mahlgrad. Diesen einzustellen ist für Anfänger etwas schwierig, deshalb gilt hierbei das Motto: „Probieren geht über Studieren“.
  4. Das heiße Wasser aus der Kanne schütten und den Filter wieder oben aufsetzen. Kaffeepulver in den Filter geben und langsam, in kreisenden Bewegungen 50ml heißes (nicht kochendes) Wassers zugießen. Dabei versuchen alle dunklen Stellen zu treffen. Vorsicht: Nicht zu nahe an den Rand geraten, da das Wasser sonst den kürzesten Weg zwischen Papier und Filter wählt und nicht durch das Pulver. Eine Waage hilft die Mengen richtig abzuschätzen.
  5. 30 Sekunden warten, damit die aus dem Pulver entweichenden Gase aufsteigen können. Diesen Vorgang bezeichnen Kenner als Blooming. Danach weiter in kreisenden Bewegungen aufgießen und den Wasserstand konstant auf einer Höhe halten, bis die gewünschte Menge erreicht wurde.
  6. Genießen!