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Ungetrübter Kaffeegenuss - Warum es auch auf das Wasser ankommt

Kaffee ist Genuss. Schmeckt das Heißgetränk nicht, greifen die meisten Verbraucher zunächst auf eine andere Kaffeesorte zurück. Dabei muss es nicht immer an den Bohnen selbst liegen, wenn der Kaffee wenig aromatisch ist oder aber als besonders bitter wahrgenommen wird. Das verwendete Kaffeewasser hat einen erheblichen Einfluss auf das Aroma in der Tasse. Nur wissen das die meisten nicht.

Ungetrübter Kaffeegenuss - Warum es auch auf das Wasser ankommt

Kaffee besteht zu 99 Prozent aus Wasser. Welchen Einfluss die Qualität des Wassers auf den Geschmack hat, wird dennoch oftmals unterschätzt. Dabei sagen Kaffee-Experten, dass sogar Laien einen Unterschied schmecken, wenn ein Kaffee mit identischen Bohnen, aber unterschiedlichen Wasserqualitäten gebrüht wird.

Wann hat Kaffeewasser eine hohe Qualität?

In Deutschland wird kein anderes Lebensmittel so streng kontrolliert wie das Trinkwasser. Was daher Bakterien und andere Krankheitserreger angeht, kann Leitungswasser ohne Bedenken für die Zubereitung von Kaffee verwendet werden.

Und dennoch existieren große regionale Unterschiede beim Trinkwasser. Es ist vor allem die mineralische Zusammensetzung, die je nach Standort sehr stark variieren kann. Aufgrund der unterschiedlichen Gesteins- und Bodenverhältnisse weist Leitungswasser unterschiedliche Wasserhärten und pH-Werte auf. Die Mineralstoffe im Wasser sind Geschmacksträger und haben daher sowohl auf den Geschmack des Wassers selbst als auch auf den damit zubereitet Kaffee einen Einfluss. Gleichzeitig bedeutet ein gutes Kaffeewasser auch Schutz für die Kaffeemaschine selbst, da Korrosion und Kalk vermindert werden.

Im Wasser lassen sich folgende Mineralien in unterschiedlichen Konzentrationen nachweisen:

  • Gesamtsalzgehalt
  • Karbonathärte
  • Permanenthärte
  • Gesamthärte

Welchen Einfluss haben Wasserhärte und pH-Wert?

Die Wasserhärte hat den größten Einfluss auf die Qualität des Kaffees bei der Zubereitung. Diese wird bestimmt durch den Gehalt von Kalziumionen, Magnesiumionen (sogenannte Permanenthärte) und Karbonathärte (auch temporäre Härte genannt). Je höher der Ionengehalt ist, desto härter ist das Wasser. Gemessen wird dies in °dH.

Schon gewusst?

Kaffee-Sommeliers und Baristas wissen um den großen Einfluss des Kaffeewassers. Aus diesem Grund gibt es bei Wettbewerben wie beispielsweise des kürzlich stattgefunden World Brewers Cup strenge Vorgaben in Bezug auf das Kaffeewasser:

  • Geruch: sauber, frisch, geruchsfrei
  • Farbe: klar
  • Chlorine/ Chloramine: 0 mg/l
  • TDS: 150 mg/l
  • Kalziumhärte: 4°E oder 68 mg/l
  • Gesamtbasenkapazität: 40 mg/l
  • pH: 7,0
  • Natrium: 10 mg/l

Von einem weichen Wasser spricht man bis 6°dH. Es ist eher sauer. Im Extremfall kann bei sehr weichem Wasser Sahne gerinnen. Dieses weiche und damit saure Wasser verstärkt außerdem den säuerlichen Geschmack säureintensiver Kaffeesorten, heller Röstungen oder auch von schnell geröstetem Kaffee. Es fördert das Auslösen der Inhaltsstoffe, die dann den Geschmack stark dominieren. Das Ergebnis ist ein säureintensiver, bitterer Kaffee.

In Deutschland findet man in der Regel hartes Wasser vor. Wird ein Kaffee mit solch einem Wasser zubereitet und lange ziehen gelassen, so binden sich die aromatischen Anteile aus dem Kaffeemehl an die im Wasser gelösten Mineralien. Die Folge ist ein flacher, gehaltloser Kaffee ohne bzw. mit nur sehr wenig Aroma.

Mit der Wasserhärte wird auch der pH-Wert beeinflusst; hartes Wasser ist eher basisch. Feine Fruchtsäuren wie die der Arabica-Bohne werden dadurch jedoch neutralisiert.

Wird karbonathartes Wasser erhitzt, setzen sich die Ionen außerdem als grauer Belag ab, dem sogenannten Kesselstein. Daran sammeln sich wiederum Bakterien; aber auch die Leistungsfähigkeit und Lebensdauer des Kaffeevollautomaten wird dadurch gemindert. Der Kesselstein verhindert aber auch, dass sich die Kaffeearomen optimal entfalten können.

Das optimale Kaffeewasser

Für den perfekten Kaffeegenuss sollte das Wasser einen pH-Wert von etwa 7 aufweisen und dabei eine Gesamthärte von 8 °dH haben.

Experten-Tipp:

Auf der Oberfläche Ihres Kaffees ist immer wieder ein unappetitlicher Film? Dies ist ebenfalls ein Zeichen für sehr karbonathaltiges Leitungswasser. Ein Tischwasserfilter kann hier Abhilfe schaffen.
Bettina Senft
Bettina Senft

Bei solch einer Mineralienzusammensetzung kann das volle Aroma aus dem Kaffeemehl in die Tasse gelangen. Denn geringfügige Mengen an Mineralien und ein gleichzeitig hoher Sauerstoffgehalt unterstützen das Aroma des Kaffees positiv. Eine höhere Menge an Magnesium im Wasser lässt die Kaffeearomen sich optimal entfalten. Es bildet sich außerdem eine feinporige und stabile Crema.

Zusätzlich spielt die Frische des Kaffeewassers eine Rolle. Kühles, frisch gezapftes Leitungswasser hat einen höheren Sauerstoffgehalt und beeinflusst den Geschmack positiv. Ist das Wasser bereits abgestanden, schmeckt auch der Kaffee stumpf und muffig.

Aus diesem Grund sollten Sie das Leitungswasser erstmal eine Weile laufen lassen, wenn Sie es über das Wochenende oder während des Urlaubs eine längere Zeit nicht genutzt haben. Abgekochtes Wasser ist übrigens auch nicht optimal für den Geschmack des Kaffees. Denn durch das Erwärmen entweicht der Sauerstoff aus dem Wasser.

So verbessern Sie das Kaffeewasser

Wie gut Ihr Leitungswasser ist, können Sie recht einfach mittels eines Teststreifens ermitteln. In der Regel stellen die Wasserwerke diese Werte aber auch zur Verfügung. Welcher Wasserversorger für Sie zuständig ist, können Sie hier ermitteln.

Die Qualität des Kaffeewassers lässt sich recht schnell und einfach mit einem Tischfilter verbessern:

  • Grobe Partikel und Schwebstoffe werden entfernt.
  • Der Ionentauscher sorgt dafür, dass Kalk verursachende Ionen durch Natriumionen ersetzt werden und gleichzeitig die Karbonathärte reduziert wird.
  • Der Aktivkohlefilter entfernt störende Geruchs- und Geschmacksstoffe wie beispielsweise Chlor.
  • Kleinste Partikel und Schwermetalle werden zurückgehalten.
  • Aber: Keime werden nicht gefiltert.

Den Tischwasserfilter sollten Sie regelmäßig reinigen und die Filterpatronen wechseln. Andernfalls bilden sich hier sehr schnell Keime, die Krankheiten hervorrufen und den Kaffeegeschmack negativ beeinflussen können.

Kaffeewissen

Achten Sie darauf, dass das Wasser beim Brühvorgang schnell erhitzt wird; so geht nicht so viel Sauerstoff verloren. Am besten bereiten Sie Ihren Kaffee bei einer Temperatur zwischen 92 und 97 °C zu.

Sollte das Leitungswasser sehr kalkhaltig sein, können Sie auch auf Mineralwasser zurückzugreifen. Doch Vorsicht: Es sollte auf jeden Fall ein Mineralwasser ohne Kohlensäure sein. Diese Maßnahme kann jedoch schnell ins Geld gehen. Ein Tischfilter ist hier sicherlich die kostengünstigere Variante.

Sie wohnen in einer der wenigen Regionen Deutschlands mit sehr weichem Leitungswasser? Auch dann können Sie ihr Kaffeewasser verbessern. So gibt es die Möglichkeit, dieses mit einem Granulat aufzubereiten und so für eine optimale Wasserhärte zu sorgen.

Destilliertes Wasser ist für die Zubereitung von Kaffee übrigens nicht geeignet. Wie auch abgestandenes Wasser nimmt es dem Heißgetränk das Aroma.

Für große Kaffeevollautomaten, die einen Festanschluss haben, gibt es außerdem verschiedene Filtersystem, die eingebaut werden können. Beispielsweise bieten sowohl BRITA als auch BWT water + more solche Wasserfilter an. In der Gastronomie werden diese von Baristas oftmals eingesetzt, um bei der Kaffeezubereitung ein volles Aroma zu erreichen und besten Kaffeegeschmack zu garantieren.

FAZIT: Für einen ungetrübten Kaffeegenuss empfehlen wir den Kaffee mit einem Wasser zuzubereiten, das begrenzt Mineralien aufweist. Außerdem ist ein hoher Sauerstoffgehalt wichtig. Wasserfilter können auf einfache Weise die Qualität des Kaffeewassers verbessern und für einen deutlich besseren Geschmack sorgen.