Woran man einen guten Kaffee erkennt

Ein guter Kaffee ist nicht nur im Büro ein zeitloser Klassiker. Ob Kaffeemaschine, French Press, Pad-Maschine oder Kaffeevollautomat: Wie Sie Ihre Lieblings-Kaffee-Spezialität zubereiten, hat natürlich einen großen Einfluss auf den Geschmack. Welche Faktoren dabei eine Rolle spielen wollten wir genauer wissen und haben nachgefragt bei Lisa Burkhard, Barista in Köln bei der Cafekette Woyton.

Kaffee-Miete.de: Mal ganz direkt gefragt, aus professioneller Sicht: Woran erkennt man denn einen guten Kaffee?

Lisa Burkhard: Die Frage lässt sich nicht ganz leicht beantworten und hängt natürlich auch immer vom persönlichen Geschmack ab. Ein guter Kaffee sollte aus meiner Sicht aber immer möglichst facettenreich sein, also vielfältig im Geschmack.

Kaffee-Miete.de: Das klingt ein bisschen wie bei einem guten Wein?

Lisa Burkhard: Das kann man durchaus vergleichen. Eine Tasse Kaffee kann etwa 800 verschiedene Aromen enthalten. Von Aprikose oder Kirsche, über Schokolade und Erdbeerkonfitüre bis zu Tabak oder Muskat.

Kaffee-Miete.de: Wie kann man denn auf die Entwicklung dieser Aromen Einfluss nehmen?

Lisa Burkhard: Das fängt definitiv bei der Auswahl der Bohne an. Die Natur entwickelt viele dieser Aromen schon während des Wachstums der Kaffeepflanze. Arabica-Bohnen gelten gegenüber den Robusta-Bohnen als nuancierter, was unter anderem an der höheren Anbauhöhe und der niedrigeren Durchschnittstemperatur liegt. Die Arabica-Bohnen wachsen so viel langsamer und haben damit mehr Zeit, viele feine Aromen zu entwickeln.

Kaffee-Miete.de: Wer also einen besonders geschmackvollen Kaffee mag, der setzt auf Arabica-Bohnen?

Lisa Burkhard: Grundsätzlich kann man das so sagen. Dennoch gibt es auch außergewöhnliche Robustabohnen. Allerdings passieren nach der Ernte der frischen Kaffeebohnen einige Dinge, und es vergeht viel Zeit. Vom Anbau über die Ernte, die Verarbeitung, den Transport, die Röstung, die Verpackung, die Vermahlung, die Wasserqualität und den Brühprozess. All diese Schritte haben maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack.

Kaffee-Miete.de: Welcher Faktor ist der wichtigste bei der Zubereitung einer wirklich guten Tasse Kaffee?

Lisa Burkhard: Das wichtigste ist, dass die Bohnen möglichst frisch gemahlen sind, am besten unmittelbar vor dem aufbrühen. Sobald die Bohnen gemahlen sind, bleiben nur ca. 15 Minuten bis sich die Aromen merklich verflüchtigen! Kaffeevollautomaten haben hier natürlich den Vorteil, dass Sie immer nur die Menge Bohnen mahlen, die für eine Tasse benötigt wird. Da hat man schon mal gute Voraussetzungen für eine aromatische Tasse Kaffee.

Kaffee-Miete.de: Was kann man beim Kauf der Bohne beachten?

Lisa Burkhard: Die meisten namhaften Röstereien bieten wiederverschließbare Packungen an, auf denen die Sorte, das Geschmacksprofil und das Röstdatum stehen. Achten sollte man beim Kauf auch auf ein Entgasungsventil an der Kaffeepackung. Das in den Bohnen enthaltene CO2 muss entweichen können, ohne dass Sauerstoff an die Bohnen gelangt. Sonst kann es zu Oxidation und damit zum Verlust von Aromen kommen.

Kaffee-Miete.de: Wo lagert man die Bohnen denn am besten? In der Verpackung?

Lisa Burkhard: Lagern sollte man die Bohnen im Idealfall an einem trockenen und geruchsneutralem Ort, an dem sie nicht zu großen Temperatur- oder Luftfeuchtigkeitsschwankungen ausgesetzt sind. Im Kühlschrank aber definitiv nicht - obwohl das viele immer noch gerne machen!

Kaffee-Miete.de: Okay, die Bohnen sind ausgesucht, gekauft und gemahlen - wie beeinflusse ich das Aroma des Kaffees bei der Zubereitung?

Lisa Burkhard: Das Wasser spielt eine wichtige Rolle, schließlich besteht eine Tasse Kaffee zu 98 Prozent daraus. Das Wasser sollte also in Gebieten, wo das Wasser hart ist, unbedingt entkalkt werden. Dazu reicht meist schon ein gewöhnlicher Wasserfilter mit Kartusche. Manche Hersteller bieten auch Entkalkungseinsätze für Kaffeevollautomaten an. Ist das Wasser zu weich, kann es durch Mineralgranulat härter gemacht werden.

Kaffee-Miete.de: Gibt es auch Tipps zu Einstellungen von Kaffeevollautomaten? Hier schwanken die Ergebnisse häufig, und bis man die optimalen Optionen zum Beispiel beim Mahlgrad gefunden hat, dauert es ja manchmal etwas?.

Lisa Burkhard: Grundsätzlich bestimmen der Mahlgrad der Bohnen und die Kontaktzeit des Wassers mit dem Pulver das Aroma des Kaffees. Je feiner das Pulver gemahlen wird, desto geringer ist tendenziell die Brühdauer, da sonst die Gefahr besteht, dass Aromen überextrahiert werden oder der Kaffee am Ende bitter schmeckt. Ist das Pulver eher grob gemahlen, muss natürlich auch eher länger gebrüht werden, um genug Aromen auszulösen und eine blumige, facettenreiche Tasse Kaffee herzustellen.

Kaffee-Miete.de: Vielen Dank für die Tipps und die interessanten Informationen! Klingt alles in allem so, als bräuchte eine gute Tasse Kaffee vor allem auch Zeit...und ein bisschen Geduld?

Lisa Burkhard: Ja, eine gute Tasse Kaffee braucht auch immer ein bisschen Zeit. Kaffee sollte wieder mehr als Genussmittel und nicht nur als Mittel zum Zweck angesehen werden. Für ein Glas Wein nimmt man sich ja auch Zeit zum genießen.

Kaffee-Miete.de: Kann man sagen, dass sich das auch ein bisschen in eurer Philosophie widerspiegelt?

Lisa Burkhard: Auf jeden Fall! Bei uns wird jeder Kaffee frisch gemahlen und gebrüht. Viele unserer Kaffeebohnen kaufen wir auch direkt auf der Plantage und rösten diese selbst, die Milch beziehen wir von regionalen Milchbauern. Wir engagieren uns ebenfalls für sauberes Wasser in Malawi, wo wir einen langjährigen Direct Trade Partner haben. 2014 konnten wir mit der großzügigen Hilfe von Spenden einen zweiten Brunnen in Malawi bauen.

Das Interview führte Marc Wittkamp. Weitere Informationen zu Woyton finden Sie hier.